Что даёт грибной порошок
Смолотый сушёный гриб — это концентрат вкуса. В целом виде гриб отдаёт аромат медленно, а в порошке раскрывается сразу, стоит залить его горячей водой. Такой порошок даёт бульону сразу три вещи: глубокий землистый вкус, приятную округлость, из-за которой отвар кажется наваристым, и тёмный, почти мясной цвет. Именно поэтому грибной порошок так ценят в постной и овощной кухне — он приносит ту самую сытную ноту, которой обычно не хватает без мяса. По сути это домашний бульонный концентрат, только без соли и без всего лишнего — вы точно знаете, что внутри одни сушёные грибы. Немного порошка способно вытянуть скучный овощной суп и придать телу даже простой каше.
Какие грибы брать и как смолоть
Для порошка годятся любые хорошо высушенные грибы, но характер у них разный. Белый гриб даёт самый благородный, глубокий аромат и чистый вкус. Лесные вроде подберёзовиков и маслят звучат проще, но душевно. Шампиньоны и вешенки, высушенные дома, дают мягкий, спокойный фон. Сушёные грибы должны быть по-настоящему сухими, ломкими — влажные не смелются и заплесневеют. Мелем их в кофемолке или мельнице небольшими порциями до состояния муки, а крупные крошки, что не поддались, просеиваем и домалываем. Работать удобнее в проветриваемом месте: грибная пыль лёгкая и летучая, и первое время висит облачком над мельницей — дайте ей осесть, прежде чем открывать крышку.
Мелите грибы небольшими порциями и до конца: недомолотые крошки всплывают в бульоне и остаются жёсткими, сколько ни вари.
С чем смешать порошок
Один грибной порошок уже хорош, но в компании трав он раскрывается полнее. К нему идут спокойные, землистые спутники, которые не спорят с грибом, а поддерживают его. Удобная база для смеси собирается так:
- четыре части грибного порошка — сердце смеси;
- одна часть сушёного лука — за сладость и глубину;
- половина части сушёной моркови или корня — за тело;
- щепоть тимьяна и лаврового листа в крошке — за аромат;
- совсем немного чёрного перца — за лёгкую остроту.
Соль в смесь не добавляем: грибной вкус легко пересолить, а отмерить соль в кастрюлю всегда успеется.
Как заваривать и в каких дозах
Грибная смесь сильнее, чем кажется, и с дозой лучше не спешить. На кастрюлю супа для начала берут неполную ложку, размешивают в горячей воде и дают покипеть несколько минут, чтобы порошок разошёлся и не осел комком. Пробуют — и при желании добавляют ещё. Важно не сыпать порошок в холодную воду большой горкой: он слипается. Лучше сначала развести его в небольшом количестве тёплой воды до жидкой кашицы, а потом влить в кастрюлю. Так вкус распределяется ровно, а на дне не остаётся плотного грибного осадка.
Хранение и куда ещё добавить
Грибной порошок гигроскопичен