Почему в долгую готовку идёт целое
Молотые пряности отдают вкус быстро и так же быстро выдыхаются: в блюде, которое томится час-полтора, они успевают потускнеть и оставить лёгкую горечь. Целые ведут себя иначе. Горошина перца, лавровый лист, бутон гвоздики отпускают эфирные масла медленно, слой за слоем, и держат аромат до самого конца. К тому же целое легко убрать перед подачей, а молотое остаётся в соусе навсегда, мутит его и иногда скрипит на зубах. Целое зерно ещё и прощает ошибку: если пряностей оказалось многовато, узелок просто вынимают раньше, и вкус останавливается. Поэтому для долгого тушения собирают именно букет из целых пряностей, а молотые оставляют для быстрых блюд.
Что кладём в букет
Костяк почти любого букета — лавровый лист и чёрный перец горошком. Дальше начинается характер. Гвоздика даёт тёплую, чуть сладкую ноту, но её кладут скупо: два-три бутона на горшок, иначе она забьёт всё. Душистый перец добавляет округлости и лёгкой хвойной сладости. Кусочек корицы уводит блюдо в сторону восточных рагу. Зёрна кориандра освежают, а сушёный корень — петрушки или сельдерея — даёт тело бульону. Из трав в букет идут стойкие: веточка тимьяна или розмарина, которую тоже удобно вынуть целиком. Нежную зелень вроде укропа в такой букет не кладут — она разварится в кашицу, её добавляют уже в тарелке.
Гвоздику и корицу держите на коротком поводке: одна лишняя горошина в долгом томлении вырастает во весь вкус блюда.
Как собрать связку, чтобы легко достать
Главная хитрость букета — сделать так, чтобы в конце его можно было убрать одним движением. Мелкие пряности — перец, гвоздику, кориандр — удобно завязать в лоскут чистой марли или сложить в маленький сетчатый мешочек. Крупные — лавровый лист, веточки трав, кусочек корицы — можно бросить прямо в горшок, если вы готовы потом их выловить. Список того, что стоит собрать в узелок, короткий:
- горошины перца — чёрного и душистого;
- бутоны гвоздики — не больше трёх на средний горшок;
- зёрна кориандра или тмина, если хочется свежести;
- кусочек корицы — для тёплых рагу.
Узелок неплотно завязываем, оставляя пряностям место: им нужно набухнуть и раскрыться в бульоне.
Когда закладывать и когда вынимать
Букет опускают в блюдо в начале томления, вместе с жидкостью, чтобы у пряностей было время раскрыться. Класть его в самом конце бессмысленно — целые специи так быстро вкус не отдают. А вот держать до подачи не стоит: за час-полтора букет своё дело делает, и дальше начинает горчить, особенно если в нём есть гвоздика и корица. Разумно вынуть узелок минут за пятнадцать до конца, попробовать соус и решить, хватает ли. Если аромата мало, букет легко вернуть ещё на несколько минут; если в самый раз — держать его в готовом блюде уже незачем.
Под мясо, под овощи, под бульон
Один и тот же принцип разворачивается по-разному. Под тёмное мясо букет делают плотнее: больше душистого перца, гвоздика, кусочек корицы, веточка розмарина