Четыре врага порошка
У молотой специи открыты все поверхности, поэтому стареет она быстрее целой в несколько раз. Врагов ровно четыре, и действуют они заодно. Свет обесцвечивает и разрушает ароматические масла — первым сдаётся всё красное и зелёное. Тепло гонит запах наружу, поэтому полка над плитой — худшее место в доме. Воздух окисляет масла, и каждое открывание банки впускает новую порцию. Влага сбивает порошок в комки и кормит плесень. Убери хотя бы свет и тепло — и приправа проживёт заметно дольше, даже если с остальным не мудрить. Понять, кто из четверых вредит именно у тебя, легко: выцвел, но не слипся — виноваты свет и тепло; сбился в комки — дело во влаге.
Из чего банка
Лучшая тара — непрозрачное стекло или керамика с плотной крышкой. Прозрачное стекло красиво, но пропускает свет, поэтому такие банки прячут в закрытый шкаф, а не выставляют на виду. Металл годится, если внутри нет ржавчины и он не отдаёт привкус кислым специям. Пластик берёт запахи и потом делится ими с новым содержимым: паприка, пожившая в баночке от карри, будет пахнуть карри. Крышка важнее стенок — она должна садиться плотно, с прокладкой или на резьбу, а не просто накрывать горло и пропускать воздух по краю. Проверить просто: закрой банку, наклони и слегка сдави — если из-под крышки идёт запах, воздух проходит и в обратную сторону, и такую крышку стоит заменить.
Какого размера
Бери банку под объём, который реально расходуешь за пару-тройку месяцев. Большая тара с горсткой порошка на дне — это много воздуха над специей, и он её старит впустую. Если купили пряность впрок, держите основной запас в одной плотно закрытой ёмкости в глубине шкафа, а на кухню выносите маленькую баночку на текущее. Так вы открываете большой запас редко, а мелкую расходуете быстро, пока она свежая, и воздух не успевает сделать своё дело. Когда маленькая баночка пустеет, пересыпьте в неё новую порцию из основного запаса и снова плотно закройте большую.
Где поставить
Идеальное место — закрытый шкаф вдали от плиты, духовки, окна и батареи. Проверить легко.
Приложи ладонь к дверце шкафа в разгар готовки: если она тёплая — специям там не место, найди угол похолоднее.
Не держи баночки открытой полкой над рабочей поверхностью, как ни удобно тянуться. Не ставь их на подоконник ради красоты — солнце выжжет цвет за месяц. Холодильник для сухих порошков не нужен и даже вреден: при каждом доставании тёплый воздух оседает внутри влагой, и специя быстрее сбивается в комки.
Привычки, которые вредят
Мелочи на кухне старят специи быстрее, чем сам возраст. Возьми за правило избегать нескольких вещей: - не сыпь прямо из банки над кипящей кастрюлей — пар поднимается внутрь и мочит порошок; - не набирай специю мокрой или жирной ложкой; - не держи банку открытой, пока готовишь, — насыпал и сразу закрой; - не пересыпай свежую партию поверх старых слежавшихся остатков; - не ленись подписывать дату закладки, чтобы видеть, что залежалось.
Соблюдая эти простые привычки, вы удивитесь, насколько дольше банка держит запах. Специя стареет не только от времени