Почему зерно живёт дольше
Аромат специи живёт в летучих маслах, и вся хитрость хранения — не дать им испариться. В целом зерне масла заперты внутри плотной оболочки, а площадь соприкосновения с воздухом крошечная. Смолол — и та же горстка масла вдруг оказывается размазанной по тысячам мелких частиц, каждая открыта воздуху со всех сторон. Поэтому целый тмин или кориандр держат запах годами, а их же порошок выдыхается за месяцы. Разница на вкус огромная: свежесмолотое зерно бьёт в нос, а лежалый порошок из той же специи едва слышен и в блюде почти не читается. Проверить это можно за минуту: разотри щепоть готового порошка и рядом смели такое же зерно — второй запах будет заметно ярче.
Что держать целым
Почти всё, что имеет форму зерна, стручка или палочки, стоит хранить нетронутым и молоть по надобности. Особенно легко мелются дома и заметно выигрывают в свежести: - перец горошком, кориандр, тмин, зира и фенхель; - гвоздика, кардамон и палочки корицы; - сухой острый перец и горчичное зерно; - мускатный орех, который трут на тёрке по чуть-чуть.
Сложнее с очень твёрдыми и волокнистыми: куркуму и сухой имбирь дома смолоть в тонкую пыль трудно, их порой проще держать готовым порошком небольшими порциями. Твёрдая палочка корицы тоже плохо поддаётся ручной мельнице, поэтому её либо ломают в кофемолке, либо кладут в блюдо целым кусочком.
Чем молоть дома
Инструмент выбирают под задачу. Каменная или керамическая ступка хороша для мягких зёрен и для смесей, где нужна не пыль, а разный помол, — она же выжимает масла и раскрывает запах. Ручная мельница с керамическими жерновами удобна для перца и соли прямо за столом. Небольшая электрическая кофемолка, отведённая только под специи, справляется с жёсткими зёрнами за секунды.
Заведи отдельную кофемолку под специи и никогда не мели в ней кофе: зира в утренней чашке — сюрприз на любителя.
После жёстких или пахучих специй протри мельницу изнутри сухой коркой хлеба или щепоткой риса, прокрути и высыпи — они соберут остатки запаха и масел.
Сколько молоть за раз
Мели ровно столько, сколько уйдёт в ближайшие дни, максимум — недели. Свежий помол делают ради запаха, и держать его про запас бессмысленно: через пару недель в баночке будет тот же тусклый порошок, что и в магазине. Под смесь для одного блюда отмерь зёрна, обжарь при желании на сухой сковороде до первого аромата, остуди и смели. Тёплые зёрна мелются легче, но мелют их только остывшими — горячий порошок отсыревает от собственного пара в закрытой банке. Дай сковороде постоять минут пять, и лишь когда зёрна станут комнатными, отправляй их в мельницу.
Когда порошок оправдан
Иногда молотое удобнее, и это нормально. Держи небольшой запас порошка того, чем пользуешься каждый день и помногу,