Какой перец берёт какой способ
Всё решает толщина стенки. Тонкостенные стручки — кайенский и многие мелкие острые сорта — сохнут сами на воздухе за пару недель и почти никогда не плесневеют. Мясистые, с толстой сочной стенкой, на воздухе доходят долго и могут загнить изнутри раньше, чем отдадут воду, — им нужна помощь тепла. Бери спелые, ровно окрашенные стручки без мягких бочков и тёмных пятен. Толщину стенки легко прикинуть на вес: тяжёлый мясистый стручок в руке ощутимо плотнее лёгкого тонкостенного. Подпорченный перец в заготовку не пойдёт: одна гнилая точка расползётся по всей связке и утянет соседей, поэтому перебирай урожай сразу.
Сушка на нитке
Самый старый способ и самый красивый. Возьми крепкую нитку с иглой и нанизывай стручки, прокалывая у самой плодоножки, — так они не сорвутся, когда усохнут и полегчают. Не сажай их вплотную, оставляй просвет, чтобы воздух обтекал каждый. Повесь связку в сухом тёплом месте без прямого солнца: тёплая комната, сухая кухня вдали от плиты, крытая веранда. Вешай так, чтобы воздух доходил со всех сторон, и не прислоняй связку к стене. Через полторы-две недели стручки станут лёгкими и жёсткими. Сырость — единственный настоящий враг: в непроветриваемом углу нитка заплесневеет прежде, чем высохнет.
Сушка в тепле
Мясистым стручкам и всем, кто спешит, нужна духовка или сушилка. В духовке выставь самый малый нагрев, приоткрой дверцу на карандаш, чтобы уходил пар, и держи перец на решётке несколько часов, переворачивая. Крупные стручки надрежь или раскрой пополам — так уйдёт внутренняя влага. В электросушилке проще: разложи в один слой и суши на среднем режиме до ломкости. Следи, чтобы перец сох, а не запекался: подрумянился — жар слишком велик, и вместе с водой уходит вкус.
Сушёный перец должен ломаться с сухим хрустом и рассыпаться; если он гнётся кожей — внутри ещё вода, досушивай.
Как понять, что готово
Готовый стручок лёгкий, жёсткий и хрупкий, а не кожистый и податливый. Разломи один: срез сухой, без влажной мякоти и без блеска. Семена внутри должны стучать, а не липнуть. Если хоть один перец в связке мягче остальных, досуши всё — сырой стручок в закрытой банке заплесневеет и заразит запас. Полностью остывшие и сухие стручки уже не боятся хранения.
Помол и хранение
Готовые стручки храни двумя путями. Целыми — в банке или холщовом мешочке в тёмном шкафу; так они лежат дольше всего и мелются под конкретное блюдо. Или сразу в порошок, но молотый выдыхается быстрее, поэтому мели небольшими партиями. Перед помолом у сильно жгучих сортов удали часть семян и перегородок, если не нужна предельная острота: основной огонь сидит именно в них. Готовый порошок пересыпь в плотно закрытую банку подальше от света.
Осторожно со жгучим
Жгучие масла остаются на всём, чего касались, и легко переходят на кожу и в глаза. Работай спокойно и по правилам: - надевай перчатки, когда режешь и чистишь острые стручки; - не трогай лицо и глаза, пока не вымоешь руки с мылом; - мели перец в закрытой мельнице и не наклоняйся над облаком пыли; - открывай духовку с острым перцем, отвернув лицо от волны пара.
Соблюдёшь эти мелочи