Как устроен корень
Корневые пряности — не семена и не листья, а сочные корневища, полные воды и живого сока. Отсюда всё их поведение: на воздухе они вянут и деревенеют, во влаге и тепле гниют и пускают плесень, а то и прорастают бледными ростками. Вкус у свежего корня и у сухого порошка разный, не хуже и не лучше — просто другой, поэтому дома держат оба. Свежий имбирь острый и звонкий, сушёный — тёплый и округлый. То же и с куркумой: свежая даёт сочность и яркий цвет, сухая — землистую глубину. Заготавливая корень, ты выбираешь, какой из этих двух вкусов хочешь сохранить, и разумно оставить немного и на свежее, и на запас.
Свежий корень в холоде
Целый неочищенный корень дольше всего лежит в холодильнике. Заворачивать его в плёнку наглухо не стоит — под ней он потеет и плесневеет; лучше положить в бумагу или в приоткрытый пакет, чтобы кожица дышала, но не пересыхала. Резаный или очищенный корень портится быстрее: срез прикрой, чтобы он не сох, и пускай такой кусок в дело в первую очередь. Чистить весь корень заранее не нужно — снимай кожицу только с той части, что берёшь сейчас, а остальное держи как есть, тогда открытый срез всегда один.
Крепкий корень тугой и тяжёлый; как только он стал мягким, лёгким и сморщенным — жизнь ушла, вкуса там уже нет.
Подгнившие мягкие участки срезай с запасом, не жалея: горечь из них расходится дальше видимой границы.
Сушим и мелем
Излишки легко превратить в свой порошок. Очисти корень, нарежь как можно тоньше — ломтиками или на тёрке, тонкое сохнет ровнее. Суши в тёплом сухом месте, в остывшей духовке при малом нагреве или в сушилке, пока ломтики не станут ломкими и звонкими. Полностью сухие кусочки смели в кофемолке под специи и просей. Куркума и сухой имбирь очень твёрдые, поэтому мели небольшими партиями и не жди пудры с первого раза; крупные крошки просто просей и домоли. Куркума вдобавок красит всё, чего коснётся, так что бери под неё отдельную посуду и не удивляйся жёлтым рукам.
Заморозка тёртого
Для готовки на каждый день удобнее морозить. Есть несколько путей, выбирай под свою кухню: - натри свежий корень и заморозь тонким пластом в пакете — отламывай по куску; - разложи тёртую массу порциями в форму для льда и заморозь кубиками; - заморозь корень целым куском и три его мёрзлым прямо в блюдо, не размораживая.
Мороженый корень трётся даже легче свежего и почти не теряет остроты. Кожицу с имбиря перед заморозкой можно не снимать — с замёрзшего она снимается ложкой в одно движение.
Про хрен особо
Хрен