Какую траву морозить
Заморозка выигрывает там, где сушка проигрывает. Нежные травы с тонким летучим ароматом — базилик, кинза, укроп, петрушка, эстрагон, зелёный лук — на воздухе выдыхаются почти в ноль, а в холоде держат вкус месяцами. Жёсткие и смолистые розмарин, тимьян, шалфей и лавр отлично сушатся и в заморозке не нуждаются, хотя переносят её спокойно. Правило простое: чем нежнее лист, тем больше он выигрывает от холода, и тем меньше — от воздуха и тепла. Морозь только свежую, крепкую зелень: вялая и подпорченная лучше не станет, холод сохраняет то, что есть, но не чинит уже начавшую портиться траву.
Подготовка
Перебери зелень, выбрось жёлтые и склизкие листья. Промой в холодной воде и — это главное — тщательно обсуши: полотенцем, а лучше дай полежать на ткани, пока не испарится вся поверхностная вода. Мокрая трава смёрзнется в один ледяной ком и покроется инеем, а лишняя вода превратится в кашицу при оттаивании. Оборви листья с грубых стеблей у большинства трав; у укропа и петрушки в дело идут и тонкие веточки. Грубые стебли базилика и кинзы не выбрасывай сразу — их можно заморозить отдельно и бросить в бульон для запаха. Дальше выбирай способ по тому, как будешь готовить.
Просто в пакете
Самый быстрый путь. Разложи сухие листья или веточки одним слоем на доске и подморозь час, потом ссыпь в пакет или контейнер — так они не слипнутся, и зимой отсыпать можно по щепотке. Из пакета выжми воздух перед закрытием. Целым листом морозят то, что пойдёт в горячее блюдо; для соусов и заправок траву удобнее сразу порубить и заморозить россыпью. Порубленную зелень раскладывай тонко, чтобы отламывать по куску, а не колоть весь смёрзшийся ком. Подпиши пакет и поставь дату — замороженные укроп и петрушка на вид почти неразличимы.
Мороженую траву не размораживают заранее — её кидают в блюдо прямо из морозилки, иначе она осядет тёмной вялой кучкой.
Кубики в масле и воде
Для соусов, тушёного и жарки удобнее порционные кубики. Набей ячейки формы для льда рубленой зеленью плотно, на две трети, и залей. Вариантов заливки несколько: - оливковым или растительным маслом — для жарки, тушения и заправки готового блюда; - водой или бульоном — для супов и рагу, куда лишний жир ни к чему; - мягким сливочным маслом со щепотью соли — ароматное масло к мясу и овощам.
Заморозь, выщелкни кубики, переложи в пакет и подпиши. Один кубик — готовая порция вкуса под руку.
Как использовать потом
Мороженая трава мягче свежей и не годится в свежий салат